1986年，浙江省平湖市清理会计档案时，工作人员在酱园弄原老鼎丰酱园二楼的一间库房里发现了一些旧账簿，之后，这些账册由平湖市档案馆收藏，称为老鼎丰酱园档案。2002年，浙江省档案局将老鼎丰酱园账簿确定为第一批省档案文献遗产。2015年，国家档案局将之评定为中国档案文献遗产。

20世纪50年代平湖老鼎丰酱园印象图（杨森绘）

这批档案中最早的文献是清道光二十七年（1847年）的田契，最晚的文献是1957年12月的工资簿，时间跨度长达111年。主体部分是酱园收支账簿，凡涉及银钱往来、置产开销、员工考勤、市进付账、外路销货、货源、批发、俸工、红利等，事无巨细，悉数备载。

老鼎丰酱园账簿（部分）

老鼎丰酱园档案中的银钱往来账簿主要为《钱总》和《银钱日记簿》。它们详细记载了老鼎丰酱园每天每笔货物交易的种类、数量、金额，是老鼎丰酱园经营状况的直观反映。《年盘总目》《年终盘查账》及《总结账》等，是老鼎丰酱园银货盘点的记载，盘账时间分别是1888年、1896年、1903年和1910年，4个年份的时间跨度为22年，4次盘点账簿的平均间隔时间约为7年。既呈现出老鼎丰酱园经营情况的若干“剖面”，也显示出19世纪末至20世纪初酱园经营的长期变化。

银钱日记簿

货物往来登记账簿包括《货源册》《外路销货客清册》《各路销货客清册》《东路销货客清册》《西路销货客清册》等，保留了有关老鼎丰酱园货物购销的相关记载。各种《批发》账簿也可归入此类。这些账簿是对老鼎丰酱园批发业务的详细记录。虽然在时间上主要集中于20世纪40年代的最后几年，但因其详细记载了老鼎丰酱园批发业务的细节，尤其是记录了各地客商的名称、地点，以及它们与老鼎丰酱园的银货往来，呈现出老鼎丰酱园产品市场的空间结构。

诸友假日登记簿

员工考勤、薪俸、红利等账簿主要涉及人员管理及薪俸、红利分配。包括《诸友假日登记簿》《考勤簿》《俸工簿》《红利账》等，详细记载了员工的出勤、工薪、派彩等事项，是涉及老鼎丰酱园上至经理、下至学徒等各类员工的工作、考评、奖惩、福利等，为研究者展现了老鼎丰酱园管理制度及其运作情形。

除了原料采购、人员管理、产品销售、银钱收支等生产经营活动的全面记载，从这些档案中，还可以看到老鼎丰酱园参与其他非生产性经济活动的记录，包括购买股票、出租房屋、出租田地等。除这些经济活动之外，老鼎丰酱园参与的社会活动也在档案中有所记载，诸如参与商会、公会、公益慈善等活动，也都可以在其档案中找到相应的记录。

酱油瓶贴

老鼎丰酱园位于平湖县城，其社会经济活动都是在平湖这个“舞台”上发生的。老鼎丰酱园的生产、经营、管理以及社会活动，都可以看作平湖地方历史的构成部分，老鼎丰酱园账簿也保留了近代平湖重要的经济史资料。老鼎丰酱园制作酱油等产品所用的主要原料大豆、稻米、盐等，其价格在账簿中都有详细记载，甚至有连续数十年逐日的价格记录，这就为研究者提供了这些商品价格变化的资料。当然，平湖鼎丰酱园记载的价格并不限于主要原料，竹木、蔬菜、运输、土地、搬运等商品和劳务的价格也在账簿中有明确的记载，劳务、运费等价格也与商品价格一样，形成连续的价格资料。研究者不仅可以利用这些文献对不同商品的价格变化做出研究，还可以对它们的价格变化做比较研究，观察数十年间各种不同商品比价的变化。这些价格变化中蕴含着平湖地方经济历史的重要信息，可以透过计量分析，对平湖地方经济做出较诸其他材料更加精确的评估。

平湖位于杭州湾北岸，长江三角洲之东南翼，是杭嘉湖平原的组成部分。在经济上，平湖与地处杭嘉湖平原的其他县域有着密切的社会经济联系。从老鼎丰酱园账簿的记载来看，其原料采购和产品销售地域均不限于平湖，而是遍及嘉兴、嘉善、海盐等周边各县，甚至远至苏州、杭州、湖州和上海。可以说，鼎丰酱园产品销售状况与外地市场的需求状况具有直接的关联，尤其是旧嘉兴府属各县，对老鼎丰酱园的营业状况有关键的影响。由于这种密切的关系，老鼎丰酱园账簿也就具有了区域史研究的价值。从鼎丰酱园所需生产原料盐、豆、面粉等的价格，到鼎丰酱园所需酱司、木工、篾工等的工价，再到其产品酱油、绍酒、乳腐等的销售，都在某种程度上折射出杭嘉湖地区乃至更大区域范围的社会经济状况。

酿造业是江南近代手工业中的重要部门，但学界对酿造业的研究远不能与棉业、丝业等手工业行业相提并论。出现这种差异的原因之一，在于酿造业的相关文献发掘远不能与其他行业相比。作为酿造业主要组成部分的酱园业，相关研究也存在类似的问题。由于文献缺乏，近代酱园业的研究薄弱，十分有限的研究往往语焉不详。老鼎丰酱园档案的整理与研究无疑可以弥补这一缺憾。老鼎丰酱园账簿中包括日记账，内容涉及进料、出货、支出、收入、结余、雇工、工资、红利等，逐日记载鼎丰酱园原料收购和产品销售的品名、数量、单价、交易客户，每旬总结雇工数量、姓名、个人工俸，对老鼎丰的公益支出、杂项开支、捐税开支等也有明确的记录。这些资料给我们观察一个酱园的经营提供了具体而微的记录。透过这一个案，我们可以了解酱园业的经营实态，包括其土地的买卖与租佃、资金的收集与使用、员工的选择与管理、产品的生产与销售、原料的采购与运输等，从微观上了解这一行业的历史变化。老鼎丰酱园档案对手工业史研究的价值当然不限于酱园业甚至酿造业这样个别的行业。考虑到老鼎丰酱园的工场手工业组织形式，老鼎丰酱园也为研究近代工场手工业提供了一个完整的个案。

年盘总目

鉴于老鼎丰酱园账簿的学术研究价值，2014年，平湖市档案局与华东师范大学历史学系合作，开始全面整理老鼎丰酱园档案。这项工作得到国家档案局、华东师范大学、浙江省档案局、平湖市委市政府、上海辞书出版社的支持。2016年，出版《平湖老鼎丰酱园档案整理丛书》2种，即《钱总》《银钱日记簿》（上、下册）。同年，出版《平湖老鼎丰酱园档案研究丛书》第一种《近代平湖老鼎丰酱园研究》。2017年，出版整理丛书《市进册》《年盘总目》《批发（1947年）》《付账分门》（上、下册）4种，同时推出研究丛书第二种《平湖老鼎丰酱园经营研究》。2018年12月，继续出版档案整理丛书成果《批发（1948-1949年）》《西路销货客清》《东路销货客清》（上、下册）3种，同时出版研究丛书第三种《平湖老鼎丰酱园销货研究》。至此，老鼎丰酱园档案已经出版8种共计12册。未来计划用5年时间，将老鼎丰酱园账簿全部整理出版。

《平湖老鼎丰酱园档案整理丛书》，上海辞书出版社2017年版

老鼎丰酱园账簿大部分以花数记账。花数虽是一套系统规范的记账符号，但各地行号所用花数略有变异，再加上书写习惯的差异，在老鼎丰酱园账簿中有一些难以识读的字符。其中，标识折扣率的符号、简化书写或缩写字符等尤其难以辨识。在整理过程中，为了判断识读是否准确，我们以“同账对读”方法加以验证。对于难以识读的字符，先在同一账册中寻找相同的字符，然后将两个字符及其前后文对读，通过比较已经得到辨认的字符，以释读未识的字符。账簿中难以辨认的数字符号所记往往为银货数目，我们运用可识别数字，依据数量之间的单价与总价关系，对相关数值加以计算，结合计算结果，识别难以辨认的数字。难以辨认的折扣率符号，也依此法判断。老鼎丰酱园中所记货品种类、生产工具、工种、工序等专用名词达多达上百种。整理和研究档案时，需要清楚货品所指何物、工具是何用途、工种所司何工、工序具体流程等。为此，我们到平湖、嘉兴、海盐等地实地考察，采访方彭、姜炜等老鼎丰酱园的员工和酱园业前辈，以及开设老鼎丰酱园的徐氏后人，采集口述历史资料，并将之与账簿等档案文献结合，以深化对账簿内容的理解。

（本文原题《平湖老鼎丰酱园账簿的内容与价值》，现题为编者所拟）

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